Canelones de rebozuelos

Ingredientes

500g de rebozuelos (Cantharellus cibarius) frescos - 2 puerros medianos - placas de canelones - aceite de oliva virgen extra - queso rallado para gratinar - sal

Para la bechamel: 80g de mantequilla - 80g de harina de arroz - 750ml de leche (incluyendo el líquido del rehogado de las setas, si lo sueltan) - pimienta blanca - sal

Si es posible, limpiar las setas con un pincel, cuidadosamente, para eliminar toda la tierra que contienen, especialmente entre los pliegues del dorso del sombrero. Si resulta imposible, por estar muy sucias, lavarlas el mínimo tiempo posible bajo el grifo, secarlas muy bien y utilizarlas inmediatamente.

Cortar los puerros en juliana fina, longitudinalmente, y saltear en un fondo de aceite. Incorporar las setas, en láminas, y saltear 4 ó 5 minutos, para que se ablanden. Si las hemos tenido que lavar, soltarán bastante agua, que podemos escurrir con un colador y reservar para añadir a la bechamel, terminando el salteado con un poco más de aceite.

Con las setas y los puerros salteados, ya al punto de sal, rellenamos los canelones. Preparamos la bechamel, disponemos un poco en el fondo de una fuente de horno, los canelones encima, y los cubrimos con la salsa. Espolvoreamos con un poco de queso y llevamos al horno, a 180ºC y aire, a altura media y dos placas, unos 20 minutos, cuidando que no se doren en exceso. Servir calientes.

oooOOOooo

Cuando tengo la ocasión de conseguir unas setas tan deliciosas como los Cantharellus cibarius, también llamados cantarela, rebozuelo o rossinyol, lo que intento hacer es algo muy simple, para no ocultar su delicado sabor. Sencillamente, no estropearlos.

Estos en concreto los habían recogido mis hijas y mi hermano, biólogo y experto micólogo, mientras yo disfrutaba, en compañía de los Blogastrónomos gallegos, de la VII Xantanza... casi 1 Kg de hermosos rebozuelos que empleamos en diferentes preparaciones.

Si es posible, es mejor no lavar las setas silvestres, ya que son como esponjas: absorben mucha agua y se perjudica el sabor. Pero, según el entorno en que recojáis esta seta,a veces es imposible limpiarla sin lavarla, como fue en este caso. A pesar de que el lavado fue el mínimo indispensable, las setas soltaron bastante agua en el rehogado, que recogí y colé, y añadí a la bechamel, para aromatizarla.

El resto de la preparación, tan simple y rápida como veis. El resultado final, maravilloso, ya que las setas predominan en el conjunto, en sabor, aroma y textura.

Esta receta es mi contribución al evento gastronómico HEMC#27, que este mes propone como tema los canelones.